有些食材在烹饪之前需要焯水，省掉这一步不仅会影响口感、色泽，还可能把“毒”吃进体内。

　　到底哪些食物要焯水？用冷水还是热水？今天，我们就来盘点一下需要焯水的食材以及正确的焯水方式。

　　哪些食材需要焯水？

　　草酸高的蔬菜 很多蔬菜都含有草酸，这是一种抗营养成分。大白菜、白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等草酸含量很低，可以放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等草酸含量比较高，吃之前需要经过预处理，建议用100℃的沸水焯5-10秒。过多的草酸会影响钙、铁的吸收，增加结石风险，还可能让肠胃不好的人产生不适。

　　有“毒”的蔬菜 有些蔬菜自带毒素，如果不焯水或生吃可能导致食物中毒。如：生的豆角、四季豆中含有皂甙，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；鲜黄花菜含有秋水仙碱，经肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱。建议用水泡5分钟，再用沸水焯5分钟。

　　亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”，很多人会想到致癌。其实，亚硝酸盐本身不致癌，但它会在胃酸环境下生成亚硝胺，过量摄入会增加健康风险。如香椿、菠菜、西芹等绿叶菜亚硝酸盐含量相对较高，尤其是香椿，它含有硝酸盐和亚硝酸盐，消化、代谢力较弱的人吃多了易引起不适。建议用沸水焯5-10秒，且不要存放过久。

　　可能被寄生虫污染的蔬菜

　　水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角等，直接用它们做凉拌菜食用，可能感染姜片虫，轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡。焯水之后再凉拌，能保证食用安全。

　　不好清洗的蔬菜 有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼较多，很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题。如：西兰花、菜花、木耳等都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵。

　　有血污或特殊气味的食物

　　排骨、羊肉、猪大肠等可能会携带血污或异味，焯水能减少腥膻的气味，口感更好。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香，建议与凉水一起下锅，大火烧至水开，撇去血沫后捞出。

　　冷水还是热水？焯水需要知道的事

　　冷水适合竹笋、萝卜等苦涩味较重的根茎类蔬菜，以及牛肉、羊肉等肉类食材。食物和冷水一同入锅，水烧开或至半熟状态后捞出。

　　肉类冷水下锅后等水沸腾，再煮1-2分钟，直到没有大量血沫煮出来即可。沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，里面的血水无法流出，不仅去不了血污，口感也会不好。

　　热水则适合体积小、水分多的蔬菜，如菠菜、西兰花，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。鱼虾建议沸水焯1-2分钟后捞出，这样既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。

　　水最好能淹没食材 这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

　　不同食材焯水时间不同 大多叶菜类只需焯1分钟，颜色稍有变化即可，建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。肉类建议在5分钟左右。

　　焯完的水不重复利用 焯蔬菜时可加点油或盐，草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高。

　　如果不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那就干脆做水煮菜。蔬菜出锅后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽，淋上香油即可。水煮相比炒、煎、炸能保留更多营养，也避免了有害物质的产生。　　 （科普中国）